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第58章(1/5)

    鱼皮银亮，表面稍有炙烤过的痕迹，鱼腩切得齐整平滑，刀工了得。

    这是一道非常聪明的料理。

    醋的酸性，会让鱼肉的蛋白质变性肉质更加紧实，还能软化鱼肉，让紧实和柔软两种口感同时出现在一块鱼上。

    而且，醋中的盐糖姜末渗进鱼肉里，酸香清新，咸鲜回甘。

    夏油杰尝了一块，这刺身各方面都处理得精致，不带半点儿腥气。

    接着上来两道海鲜：一个黑陶盘，里头盛着红润的刺身。一个长黑石板，半边摆着盐烤白鳗，半边是真鲷立鳞烧。

    “烤白鳗！”夏油杰眼睛亮起来。

    五条悟带着笑眼看他：“都是你爱吃的～”

    河鳗，与中华料理中的白鳝是一类鱼。

    中华料理讲究的是丰润、弹牙，通常采用特制砂锅“爽焗”或者“干身煸”，为的是留住肉的韧劲和油脂香。

    肉也只用刚杀的——只有新鲜白鳝才有弹爽的口感。烹饪时十几种香料堆成小山，完成提鲜增香的使命后便被豪迈地抛弃。

    而日本人做鳗鱼则是反着来，风格截然不同，求的是软嫩松身——烤是主流。

    江户年间，烤河鳗是平民吃食——武士家都难得见着多余的油脂来料理这河沟里随处可见的”贱鱼“，更别提金贵的香料。

    关东烤鳗鱼，通常先将河鳗蒸至全熟，再刷酱烧烤。在这种烹饪方式下的鳗鱼脂肪流失少，更能凸显软、嫩、糯的肉质特征。

    关西烤鳗鱼，则将生鱼肉一气呵成烤熟！相比关东做法更多些焦香味。五条家这帮京都老头子只吃典型的关西烤鳗——鱼腹下刀，只烤不蒸，主打鱼肉外焦里嫩，香软可口。

    关西烤鳗又分成酱烧和盐烤。

    五条悟最爱淋满酱汁的蒲烧鳗，夏油杰却更中意盐烤白鳗——炭火将鱼肉的鲜香完全激发出来，没有甜酱的遮掩，反而更显本味。

    彻彻底底的白身鳗，不使用盐或者酒来去腥，唯一的要求就是现杀现烤，这对鳗鱼品质要求很高。鱼皮干香，内里细嫩，一抿就散开。

    吃的时候撒一撮盐花，便是人间美味。

    甘鲷立鳞烧又是另一番光景。

    因为脂肪不多、肉质软、鱼鳞薄脆，所以受热很容易张开。鲷鱼鳞片炸得酥脆如花，根根立起。

    浇一勺蜜橘汁，再用筷子挫下连皮带肉的一大块儿——酥香清脆、鱼肉嫩鲜，酱汁的酸甜正好激得香气一股脑儿直往鼻尖窜！

    好吃……

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